Una de mis salsas picantes favoritas es Marie Sharp's Hot Habanero Hot Sauce.
Se destaca por su gran sabor natural y el uso de zanahorias y cebollas en lugar de azúcares, lo que le agrega una dulzura natural.
Si no la has probado, ¡te recomiendo comprar una botella!
Inspirado por Marie Sharp, decidí hacer mi propia versión de la salsa basada en chiles fermentados, zanahoria y chirivía. Resultó saber muy bien y ahora estoy poniendo la receta en línea para que sea más fácil compartirla y mejorarla.
Consejos para la preparación
- Brad, de It's Alive por Bon Appétit, tiene un gran episodio, en el que hace una salsa de chile fermentado.
- ¡Usa guantes y trabaja rápido! :-)
- (Opcional) Comprueba el pH. Lea más abajo para más información.
- ~ 400g de Chilis Habaneros
- ~ 250g de Chilis Piri Piri (puedes intercambiarlos por Cayennes, BirdsEye o similares)
- Un par de pimientos jalapeños amarillos para obtener un ligero picor afrutado (Opcional. Yo los he usado)
- Una zanahoria grande (~ 160g)
- Una chirivía grande (~ 130g)
- Tres dientes de ajo
- 5% de salmuera
- Por litro: 950g de agua sin cloro, 50g de sal sin aditivos (sal marina, sal gema o sal kosher)
Vaso limpio de boca ancha para fermentar.
- Lave todos los ingredientes para eliminar la suciedad y cualquier residuo de pesticidas
- Elimine las semillas de los chilis y píquelos (para evitar que se formen bolsas de aire en el frasco)
- Pele y corte la zanahoria y la chirivía
- Pele y aplaste los dientes de ajo
- Agregue todo al frasco y comprímalo con fuerza
- Rellene el frasco con salmuera, para que cubra todo y los ingredientes queden sumergidos. Use una cuchara para compactarlo y deshacerse de las bolsas de aire.
- Mantenga las verduras sumergidas mediante un peso.
La fermentación debería empezar de 1 a 3 días.
Deje reposar a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa durante aproximadamente dos semanas, o al menos durante un mínimo de siete días.
Después del fermento, es hora de mezclar y embotellar la salsa de chile.
- Cuele las verduras (¡mantenga la salmuera!)
- Mezcle bien en una batidora / mezcladora de cocina (no permita que se caliente, ya que puede matar la esencia)
- Agregue salmuera a la mezcla, hasta que tenga la consistencia deseada
- Embotéllalo
- Manténgalo refrigerado
¡HECHO!
Debería mantenerse por un par de meses al menos.
Los alimentos fermentados son naturalmente ácidos debido al proceso de fermentación del ácido láctico que preserva el producto.
Para verificar que todo salió según lo planeado, puede comprobar el pH durante el proceso. Debería bajar de 6 ó 7 a entre 3 y 5, dependiendo de lo que fermente y durante cuánto tiempo lo dejes.
Tenga en cuenta que un valor de pH por debajo de 5 es el realmente deseable, ya que previene que bacterias desagradables como el boutulismo prosperen y es una clara indicación de que se ha producido la fermentación. Normalmente, sin embargo, es obvio por la forma en la que huele y sabe.
Las tiras de pH disponibles regularmente servirán, en caso de que desee comprobarlo. Una de las imágenes adjunta al final del documento muestra una lectura de un valor de pH que se encuentra entre 3 y 4.
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Agregue un chorrito de limón fresco, lima o vinagre con sabor a fruta cuando realice la mezcla. Esto no solo resalta el sabor, sino que lo hace más estable
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Agregue cubos de mango o ciruelas al fermento durante los últimos 4-5 días para hacerlo más tropical y afrutado
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Agregue azúcar de caña
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