L'une de mes sauces piquantes préférées est la sauce Marie Sharp's Hot Habanero Hot Sauce. Elle se distingue par sa délicieuse saveur naturelle, et l'utilisation de carottes et d'oignons au lieu de sucres, qui lui donne un goût sucré naturel et organique. Si vous ne l'avez pas essayée, je vous recommande d'en acheter une bouteille!
Inspiré par la sauce Marie Sharp's, j'ai décidé d'en faire ma propre version, à partir de piments fermentés, de carotte et de panais. Le résultat s'est avéré excellent, donc j'ai décidé de publier la recette en ligne, pour qu'on puisse facilement la partager et l'améliorer.
Trucs de préparation
- Brad, de It's Alive par Bon Appétit, a un excellent épisode, où il fait une sauce piquante fermentée.
- Utilisez des gants, et travaillez rapidement! :-)
- (Facultatif) Vérifiez le pH (voir plus bas.)
- ~400 g de piments habanero
- ~250 g piments piri-piri (ou encore des piments de Cayenne, piments thaïs ou autres piments semblables)
- Quelques piments jalapeño jaunes, pour une saveur piquante douce et fruitée (facultatif; j'en avais qui traînaient)
- Une grosse carotte (~160 g)
- Un gros panais (~130 g)
- Trois gousses d'ail
- Eau salée à 5% --> Par litre: 950 g d'eau sans chlore, 50 g de sel sans additifs (sel de mer, sel gemme ou sel casher)
Un bocal à grande ouverture, propre, pour la fermentation.
- Nettoyer tous les ingrédients, pour enlever la saleté et toute trace de pesticides
- Épépiner tous les piments, et couper grossièrement (empêche la formation de poches d'air dans le bocal)
- Peler et couper grossièrement la carotte et le panais
- Peler et écraser les gousses d'ail
- Placer le tout dans le bocal, et compacter
- Ajouter l'eau salée de sorte que tous les ingrédients soient submergés. Utliser une cuillère pour compacter le contenu, et éliminer les poches d'air
- Maintenir les légumes submergés avec un poid, ou tout simplement un petit sac de plastique rempli d'eau salée, puis scellé.
La fermentation devrait débuter d'ici un à trois jours.
Laisser reposer à température pièce, à l'abri de la lumière du soleil, pendant environ deux semaines, pour un minimum de sept jours.
Après la fermentation, il est temps de mixer et d'embouteiller la sauce.
- Égoutter les légumes (garder l'eau salée!)
- Au mélangeur, mixer complètement les légumes (ne pas laisser le mélange chauffer: cela peut tuer la culture bactérienne)
- Ajouter l'eau salée au mélange, jusqu'à l'obtention de la texture désirée
- Embouteiller
- Garder réfrigéré
FINI!
La sauce se conservera au moins quelques mois.
Les aliments fermentés sont naturellement acides, à cause du processus de fermentation lactique, qui permet leur conservation.
Pour s'assurer que tout s'est bien passé, vous pouvez tester le pH en cours de route. Il devrait descendre de 6 - 7 à environ 3 - 5, selon ce qui fermente, et pour combien de temps.
Notez qu'un pH en-dessous de 5 est souhaitable, puisqu'il empêchera les mauvaises bactéries telles que le botulisme de se développer, et c'est un signe évident que la fermentation a bien eu lieu. Cela devrait tout de même être évident au goût et à l'odeur.
Des bandelettes de test de pH usuelles conviendront, si vous désirez vérifier. L'une des photos ci-dessous montre une lecture de pH entre 3 et 4.
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Ajouter quelques gouttes de citron, lime ou vinaigre fruité au moment de mixer. Cela fait non seulement ressortir le goût, mais améliore la durée de conservation
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Ajouter des cubes de mangue ou de prune lors de la fermentation, pendant les 4 ou 5 derniers jours, pour des notes plus tropicales et fruitées
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Ajouter du sucre de canne
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