As distâncias entre cada célula e o mouseX ou mouseY é o que faz o hue do HSB exibir as cores em "modo arco-íris".

Perceba que para cada grau (que é um múltiplo de 3), temos uma cor associada

Ou seja, vamos supor que se eu for com o mouse até a célula 0,0 da tela, a célula será preenchida(fill) com a cor red e as outras células ao redor dessa célula com a outras cores do arco-íris conforme a distância.